Для чего нужен уксус


Какой уксус для чего нужен?

Видов уксуса не так уж и мало, какой же взять для нового рецепта? Давайте разберемся, какие уксусы для каких блюд подходят.

Столовый уксус

Самый популярный уксус — столовый, он представляет собой разведенную до небольшой концентрации уксусную кислоту.

С чем готовить? Лучше всего он подходит для самостоятельного приготовления горчицы, соусов, а также для консервации. Для приготовления других блюд мы бы рекомендовали другие виды уксусов — с ними будет вкуснее 🙂

Яблочный уксус

Яблочный уксус обладает нежным изысканным ароматом и слегка кисловатым вкусом. Он является источником витаминов А (бета-каротина), группы В, С, Е, молочной кислоты, пектина. Какими же полезными свойствами обладает яблочный уксус?

• снижает аппетит

• ограничивает усвояемость углеводов из еды или питья, до которого или после которого его выпивают;

• улучшает перистальтику кишечника, ограничивает отложение жира в жировых клетках;

• благотворно влияет на кислотно-щелочной баланс;

• ускоряет процесс детоксикации организма.

С чем готовить? Особенно хорошо сочетается с белым мясом и птицей, подходит для приготовления рыбных бульонов и яблочного компота. Является натуральным консервантом, и, следовательно, продлевает срок годности продуктов.

Винный уксус

Этот уксус, как следует из его названия, делают из вина (белого и красного). Его вкус зависит от времени, которое он дозревал, — как и в случае с вином, чем дольше, тем лучше.

Качественный винный уксус поставляет в организм магний, фосфор и калий. Поскольку красный винный уксус является источником дубильных веществ, он обладает противовоспалительными свойствами. Помимо этого, красный винный уксус более ароматный и насыщенный, чем белый.

С чем готовить? С красным уксусом смело готовьте маринады для мяса (говядины, телятины и баранины). Белый же уксус благодаря более мягкому аромату подходит к блюдам с кисло-сладким вкусом, например к борщу или другим блюдам из свеклы. Винный уксус — как белый, так и красный — идеальная добавка к овощным салатам, на его основе можно приготовить действительно вкусные заправки.

Бальзамический уксус

Как и винный, бальзамический уксус является разновидностью виноградного уксуса. Его производят из белого и красного винограда, а точнее – из концентрированного виноградного сусла. Для него характерна темная окраска (оригинальный — почти черный), сладковато-кислый вкус и аромат. Консистенция густая и липкая. Если производить бальзамический уксус по оригинальной рецептуре, то он должен созревать в деревянных бочках около 12 лет.

С чем готовить? Бальзамический уксус используется в качестве добавки к салатам. Также он подходит к маринадам и соусам, особенно для блюд итальянской кухни. Что любопытно, этот вид можно использовать для приготовления десертов, в том числе фруктовых. В качестве примера можно привести восхитительную летнюю закуску — политую хорошим бальзамическим уксусом клубнику.

Рисовый уксус

Рисовый уксус получил наибольшее распространение в Азии. Он имеет несколько видов: красный, светлый, черный и подслащенный уксус с приправами.

С чем готовить? В китайской кухне наиболее часто используется светлый уксус, он лежит в основе многочисленных кисло-сладких блюд. Светлый уксус больше остальных рисовых напоминает наш традиционный спиртовой уксус.

Он подходит для сладко-кислых блюд, можно мариновать в нем овощи. Черный рисовый уксус применяется в основном для жареных продуктов. Он имеет яркий, выразительный вкус и аромат, но не придает пище кислого вкуса. Красная разновидность идеально сочетается со вкусом и ароматом рыбы и морепродуктов.

Как выбрать качественный уксус?

При покупке любого уксуса необходимо внимательно изучить этикетку. Важно, чтобы для его производства использовалось только натуральное сырье, т.е. основой яблочного уксуса должны быть яблоки, а не уксусная кислота. Еще один важный момент, на который необходимо обратить внимание, это прозрачность уксуса. Столовый уксус должен быть абсолютно прозрачным, а в яблочном или винном осадок, наоборот является нормой.

Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой при температуре 5-15 градусов в защищенном от света месте.

Для того, чтобы уксус не испортился раньше времени, закупоренную бутылку нужно прокипятить в воде в течение получаса и дать остыть в той же воде.

Не стоит покупать уксус, если в его составе есть сахар, карамель, фруктовые соки, красители и консерванты.

Не бойтесь использовать разнообразные уксусы в приготовлении пищи, ведь тогда привычные блюда обретут новый вкус! Но новые вкусовые ощущения, это не единственное, чем могут быть полезны уксусы.

Поддержка здоровья и профилактика заболеваний — вот еще одна их удивительная функция.



Уксус — один из древнейших продуктов, известных человеку. Несколько тысячелетий назад его использовали для утоления жажды и даже в качестве лекарства. Сегодня уксус ценят за аромат, вкус, текстуру и способность преображать блюда, делая их особенными. Уксус используют в самых разных рецептах, начиная с маринадов для мяса и заканчивая выпечкой и салатами. Самый популярный в России вид уксуса — столовый, в то время как в Европе чаще используют яблочный или бальзамический из красного или белого вина. Чем же они отличаются и как применяются в кулинарии?

Столовый уксус: что скрывается за этим названием

Размягчение волокон, консервация и другие волшебные свойства уксус получает благодаря уксусной кислоте. Ее научились синтезировать из продуктов перегонки древесины, но в пищу в чистом виде такой продукт употреблять опасно. Уксусы для кулинарных целей готовят путем брожения жидкостей, содержащих спирт, а за окисление отвечают бактерии Acetobacter aceti.

Столовый уксус, который мы привыкли добавлять в домашние консервы, чаще всего производят из раствора этилового ректифицированного спирта. После окисления он пастеризуется и разливается по бутылкам. Спиртовой уксус, в отличие от бальзамического или яблочного, почти не имеет привкуса и аромата. Он хорошо подходит для размягчения мяса или овощей и часто используется в приготовлении майонеза.

Бальзамико: привет из Италии

Бальзамический уксус или «бальзамико — один из самых популярных итальянских продуктов и самый «благородный из всех уксусов. Секрет его производства хранится в итальянских провинциях Модена и Реджо-Эмилия, откуда он родом.

В основе бальзамических уксусов ITLV — натуральное красное или белое вино и виноградное сусло. Выдерживается уксус в деревянных бочках как минимум в течение 60-ти дней. Кроме уксусной кислоты, в нем содержатся калий, фосфор, железо, натрий, марганец — микроэлементы, полезные для сосудов и костной ткани.

Бальзамико бывает двух видов:

• Бальзамический уксус ITLV из красного вина. Как правило, его готовят из таких сортов винограда как ламбруско, фортана или санджовезе. Произведенный в Модене бальзамико отмечают знаком IGP (охраняемое географическое указание), который подтверждает, что уксус был произведен именно там.

Кулинары обожают его за сиропообразную консистенцию, сладковатый привкус и богатый аромат с фруктовыми и древесными нотками. Бальзамический уксус из красного вина всегда занимает важное место в рецептах. Его часто используют как основу для соусов, а попросту смешав его с оливковым маслом, можно приготовить классическую итальянскую заправку для салата. Несколько капель бальзамико — классический дрессинг для подачи сыров, мяса, морепродуктов и даже десертов — например, панакоты.

• Бальзамический уксус ITLV из белого вина. Для его производства используют сорта винограда альбана, монтуни, треббьяно, а помечают белый бальзамико из Модены категорией Condimento. Этот вид уксуса отличается более легким вкусом и менее густой консистенцией и используется как вспомогательный ингредиент. Он идеально подходит для салатов, маринадов, соусов, майонезов или теста.

Лайфхак: красное и белое вино в рецептах можно легко заменить бальзамическим уксусом из красного или белого винограда, соответственно.

Яблоко от яблоньки: уксус из сидра

Яблочный уксус ITLV готовят по традиционной технологии из ферментированного сидра. В результате брожения образуется яблочная кислота, которая благотворно влияет на обмен веществ. Кроме того, в уксусе содержатся минеральные вещества и витамины А, Е, С и группы B.

Яблочный уксус чаще всего используется для приготовления холодных блюд: закусок, салатов, соусов для подачи рыбы или десертов. В нем хорошо мариновать мясо — уксус работает как натуральный консервант.

Итак, когда в следующий раз будете у полки с уксусами, вспомните основные отличия бальзамического и яблочного уксусов от столового:

• Готовятся из вина, сусла и яблочного сидра.

• Обладают оригинальным вкусом, ароматом и оттенком.

• Богаты минеральными веществами и витаминами.

• Отличаются обширными возможностями использования в кулинарии.



Что такое уксус и каким он бывает

Виды уксуса из натуральных продуктов:

• столовый (обычный спиртовой);

• столовый, ароматизированный пряными травами, лимонной цедрой, чесноком;

• яблочный;

• винный (белый и красный);

• рисовый (белый, красный и черный);

• бальзамический;

• сывороточный;

• солодовый;

• хересный.

Столовый уксус

Чаще всего в кулинарии и в профилактически-лечебных целях используют 9% столовый уксус, который по сути представляет собой разбавленную синтетическую 72% уксусную эссенцию. Этот продукт добавляют в тесто, гася им соду, чтобы выпечка была пышной, на его основе готовят маринады для мяса и для консервирования овощей, домашний майонез и другие соусы, без него не обходится приготовление многих корейских салатов. Иногда его кладут в борщи и солянки, заменяя им лимонный сок.

Столовым уксусом, разведенным в воде, обтирают больных с высокой температурой для снижения жара, полощут горло при фарингитах, ополаскивают волосы для придания им живого блеска, выводят пятна от вина, сока и крови с натуральных и синтетических тканей. Уксусом в качестве дезинфектора протирают поверхности, его распыляют в помещении, в котором находится заболевший гриппом или простудой, чтобы избежать распространения вируса и обезопасить других членов семьи.

Если же вы используете неразбавленный столовый уксус для бытовых целей — в качестве чистящего и моющего средства, то обязательно делайте это в перчатках, а если вы склонны к аллергическим реакциям, то надевайте влажную марлевую повязку.

Яблочный уксус

Яблочный уксус содержит органические кислоты (уксусную, молочную, яблочную, щавелевую, лимонную), сахара, ферменты, фенольные вещества, альдегиды эфиров микроэлементов, витамины A, B, B, B, C, E, натрий, кальций, калий, серу, железо, кремний, магний, фосфор и медь. Он более мягкий и ароматный, чем его спиртовой «собрат», его можно приготовить в домашних условиях, а если не гнаться за дешевизной, то есть шанс купить натуральный, а не синтетический продукт.

Благодаря своему составу натуральный яблочный уксус снижает аппетит, выводит из организма шлаки и токсины, стимулирует работу ЖКТ и обмен веществ, способствует расщеплению жиров и углеводов. Он помогает восстанавливаться после перенесенных заболеваний, повышает иммунитет, стрессоустойчивость и работоспособность. С его помощью можно избавиться от мигрени, кожных и грибковых болезней, снизить артериальное давление, улучшить кровообращение и вывести лишнюю жидкость.

Для избавления от отеков и для профилактики многих заболеваний этот продукт применяется следующим образом: в стакане воды разводится по одной столовой ложке яблочного уксуса и меда, пьется натощак. А без меда такой раствор способствует похудению. И в том, и в другом случае принимается уксусный напиток курсами — ежедневно в течение двух недель, потом 14 дней перерыв; и так до получения желаемого результата, но не больше года подряд.

В кулинарии яблочный уксус прекрасно заменяет обычный спиртовой, то есть с ним тоже можно делать соусы, маринады, салатные заправки, бездрожжевое тесто. Однако стоит помнить, что натуральный яблочный уксус менее интенсивен, чем столовый, поэтому пропорции нужно высчитывать, исходя из процентного содержания уксусной кислоты, а оно у домашнего и покупного разное.

Что же касается противопоказаний, то у яблочного уксуса их практически нет. Естественно, это не говорит о том, что его можно употреблять в огромных количествах, но если знать меру, то этот продукт никогда не навредит, а только оздоровит организм. К тому же если вы используете его в лечебных целях, то ни в коем случае нельзя менять изначальную дозировку, а перед первым приемом рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Винный уксус

Винный уксус — «родитель» всех уксусных разновидностей, он известен с античных времен, когда его использовали не только как приправу, но и как лечебное средство, а также обеззараживали им воду. Строго говоря, это перебродившее красное или белое вино, в котором в достаточном количестве образовалась уксусная кислота.

Любой натуральный винный уксус содержит витамины A, B и C, органические кислоты (молочную, винную, уксусную, пантотеновую, аскорбиновую), железо, фтор, калий, кальций, фосфор, магний. В красном винном уксусе есть еще и ресвератрол — природный фитоалексин, который обладает противовоспалительными, противоопухолевыми, кардиопротекторными свойствами и снижает уровень сахара в крови.

Винный уксус способствует пищеварению, укрепляет нервную систему, ногти и волосы, благотворно влияет на сердце и сосуды, выводит «плохой» холестерин, избавляет от хронической усталости, снижает гликемический индекс потребляемых вместе с ним продуктов. При наружном применении он содействует заживлению порезов, снятию отеков при ушибах и растяжениях, уменьшает раздражения на коже. С ним принимают омолаживающие ванны и используют его в качестве кондиционера для волос.

В кулинарии винный уксус предпочтительнее столового и яблочного для приготовления деликатных продуктов, для маринования жирных сортов рыбы, в заправках для салатов, в состав которых входят сыры с плесенью и виноград. Однако стоит помнить, что этот уксус достаточно кислый, поэтому в дозировке нужно знать меру, а иногда и добавлять небольшое количество сахара, чтобы сбалансировать вкус.

Имеет винный уксус и свои противопоказания. Его нельзя употреблять тем, у кого аллергия на виноград, и кто является «счастливым обладателем» гастрита, язвы и повышенной кислотности желудочного сока. В качестве же профилактического средства дозировка не должна превышать одной чайной ложки в день.

Рисовый уксус

Однако все вышесказанное относится исключительно к натуральному рисовому уксусу, тогда как любые синтетические добавки не только снижают пользу от употребления, но и могут стать причиной проблем с желудком. Напомним, что самый качественный и полезный продукт производят из неочищенного риса, воды и сахара без добавления каких-либо химикатов. Допускаются в составе соль и подкрашивающие вещества типа сока свеклы, а также натуральные ароматизаторы: анис, корица, красный перец.

В кулинарии рисовый уксус используется в первую очередь для приготовления риса для суши и ролов, для маринования курицы, рыбы и таких морепродуктов, как креветки, кальмары, морские гребешки. Кстати, этот вид уксуса снижает калорийность блюд, а благодаря деликатному вкусу он великолепно «звучит» в кушаньях с рисовой, гречневой и яичной лапшой.

Бальзамический уксус

Дешевые сорта бальзамика изготавливаются из винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что удешевляет и убыстряет производство, но негативно сказывается на вкусе. Настоящий же бальзамический уксус выдерживается в бочках не меньше, чем три года, идеальный срок выдержки — 12 лет, а лучшие сорта могут готовиться целый век.

Натуральный и правильно приготовленный бальзамик содержит органические кислоты, глюкозу и фруктозу, пектины, все микро- и макроэлементы, входящие в состав винного уксуса. Он ускоряет метаболизм, улучшает пищеварение, защищает от простудных заболеваний, а при наружном применении оказывает ранозаживляющее действие. К тому же бальзамический уксус считается отличным афродизиаком и не имеет противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости и повышенной кислотности.

В кулинарии бальзамический уксус используется для приготовления салатных заправок, причем он отлично сочетается не только с овощами, но и с фруктами — персиками, клубникой, бананами. Его добавляют в блюда с морепродуктами, в напитки, в супы, десерты, в соусы и подливки, хорош он и с жареным мясом. Однако даже самый качественный бальзамик может испортить кушанье, если с ним переборщить. Стоит помнить, что в данном случае счет дозировки идет не на чайные ложки, а на капли. Так, например, для придания вкуса порции овощного салата достаточно одной-двух капелек.


Информация получена с сайтов:

, , ,