Традиционно самым лучшим и качественным является уксус, произведённый в провинции Шанси. Село Цинсюй, в этой провинции считается уксусной столицей Китая. В нём около 80 современных заводов по его производству. Здесь производится 1/10 всего уксуса в Китае – около 30 тыс. тонн. За счёт уникального вкуса он высоко ценится даже за пределами Китая.
В Китае потребляют уксуса в среднем около 10 литров в год на душу населения. Помимо использования в приготовлении различных блюд, его потребляют в соответствии с советами китайской традиционной медицины. Например, выпивая по полстакана уксуса днём и вечером можно вылечить или предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Быстро помогает выздороветь от гриппа. Он даже используется для борьбы с насекомыми.
Больше всего уксуса потребляют в провинции Шанси. Это объясняется тем, что он изобретён именно здесь. Кроме того, Шанси является угольным регионом, поэтому в воздухе очень высокая концентрация углекислого газа, а потребление уксуса нейтрализует побочный эффект от него.
Краткая история
Уксус является древним китайским напитком. Он появился 3 тыс. лет назад. Его изобрёл сын китайского винодела, который должен был отнести бочки с вином в погреб, но по каким-то причинам не сделал этого. Через 21 день из бочек пошёл сильный и резкий аромат, который привлёк внимание винодела. На вкус жидкость была кислой и имела сладкое послевкусие. Ему показалось, что оно сможет придать блюдам лучший вкус. Она понравилось местным жителям и долгое время называлась 21-дневным вином.
Процесс производства
В Цинсюй первый уксусный завод появился в 1386 г. (времена династии Мин). Здесь до сих пор придерживаются технологии, которая была в те времена, поэтому процесс производства уксуса рассмотрим на этом примере.
В начале приготовления берётся специальное зерно – китайское сорго. Оно вместе с бобами или пшеницей перемалывается на старинной ручной мельнице.
Перемолотые ингредиенты заливаются водой и кипятятся. Затем добавляются дрожжи. Спустя семь дней дрожжи вступают в активную реакцию с остальными инцидентами. Получается алкоголь.
Для ускорения процесса брожения зёрна перетирают руками, чтобы выпустить воздух. В конце процесса брожения в зёрнах появляются уксусные бактерии. Именно они придают уксусу оригинальный вкус.
Далее, зерно обжаривается при разных температурных режимах, пока не приобретёт тёмный оттенок.
Затем в зёрна добавляется горячая вода.
Перед реализацией бочки с уксусом выдерживаются при определённой температуре около 10 месяцев.
Сегодня поговорим про не менее важный продукт для китайской кухни — уксус.
Сразу хочу отделить синтетический уксус — тот, что у нас называется эссенция, столовый уксус … — продукт смешивания в пробирке химических реактивов.
Уксус — приправа, которая усиливает аппетит и способствует пищеварению, придает блюду кисло-сладкий вкус и богатый аромат.
Традиционно в Китае сырьем для уксуса служат крахмалосодержащие продукты: клейкий рис, сорго, пшеница, бобы, кукуруза … Производится он методом ферментации/брожения.
Уксус богат аминокислотами, в числе которых и те, которые организм не может синтезировать сам и должен получать с пищей. Из органических кислот преобладает уксусная кислота, а также молочную кислоту, янтарную кислота, виноградную кислоту.
В Китае есть четыре крупных места известных своим черным уксусом. В каждом из них в производстве используются разные ингредиенты, что дает различие во вкусе и аромате.
Чжэньцзянский уксус производится из клейкого риса. Кислый, но не вяжущий, ароматный и слегка сладкий. Широко используется в южных частях Китая, а также это наиболее часто используемый черный уксус за пределами Китая.
Выдержанный уксус Шаньси производится из сорго, ячменя и бобов. Уксус Шаньси обычно выдерживают от 9 до 12 месяцев, но также есть экземпляры с выдержкой от 3 до 10 лет. Имеет богатый и более острый вкус чем Чжэньцзянский, а также хорошо сбалансированную сладость.
Сычуаньский Баонин уксус имеет историю более 1000 лет. Производится на основе отрубей. С легкой горчинкой и умеренной кислотностью хорошо подходит к блюдам сычуаньской кухни, например, таким как свинина со вкусом рыбы.
Таньцзинь Дулю — уксус из риса и пшеницы. Имеет слегка сладкий аромат и менее кислый вкус нежели Чжэньцзянский. Широко используется в северной части Китая.
Уксус можно разделить на две большие группы: белый и темный (черный).
В большинстве случаев используется темный уксус благодаря его аромату. Белый уксус применяют, когда необходим кислый вкус, но нужно сохранить естественный цвет продуктов.
Выбирая уксус обращайте внимание на этикетку и ищите среди иероглифов упоминание стандарта GB18187 указывающего на производство традиционным методом брожения. Также, как и с соевым соусом при выборе следует потрясти бутылку. Качественный уксус образует мелкопузырчатую пену, которая долго не опадает, в то время как на посредственном будут большие быстро пропадающие пузыри.
Если есть возможность попробуйте эти четыре китайских уксуса и выберите тот, что вам по душе.
Приятного аппетита!
Если вам понравилось, поставьте 👍, чтобы понимать предпочтения участников канала и быть более полезным.
Если вам интересна данная тема
Быстрые факты:
• Также известен как китайский рисовый винный уксус.
• Разновидности: черный, красный, белый и выдержанный.
• Чаще всего добавляется в китайские маринады, заправки и соусы.
Рисовый уксус против рисового вина
Их достаточно легко перепутать, но рисовый уксус и рисовое вино — это два разных продукта. Рисовый уксус — это рисовое вино, которое дольше сбраживается. Рисовое вино производится путем ферментации с использованием дрожжей, которые превращают сахар из клейкого риса в алкоголь. Однако при изготовлении рисового уксуса процесс ферментации идет еще дальше, добавляя бактерии, превращающие спирт в кислоту.
Китайское рисовое вино используется в пищу в качестве напитка и ингредиента в кулинарных блюдах, а рисовый уксус в малых дозах используется в рецептах.
Черный рисовый уксус
Готовят из клейкого или сладкого риса, хотя вместо него можно использовать пшено или сорго. Темного цвета, он имеет глубокий, почти дымный вкус, более мягкий и сладкий, чем красный и белый. Цвет популярного выдержанного уксуса Шаньси — темно-красновато-коричневый, а вкус мягкий, кислый и слегка сладкий.
Красный рисовый уксус
Также темного цвета, но светлее черного рисового уксуса. В его вкусе интригующее сочетание терпкого и сладкого вкуса. Его можно использовать вместо черного уксуса, добавив немного сахара. Вы также можете использовать его в лапше, супах, соусах и блюдах из морепродуктов.
Белый рисовый уксус
Есть также выдержанные сорта китайского рисового уксуса
В целом, китайский рисовый уксус менее кислый, чем белый, бальзамический и красный уксус. Он обладает более мягким и сладким вкусом, чем перечисленные уксусы, за исключением черного уксуса, который имеет более глубокий вкус.
Как хранить рисовый уксус?
Срок хранения уксуса около двух лет в прохладном темном месте, например в кладовке. После истечения срока годности уксус может испортиться: произойдет изменение цвета и появится неприятный запах.
Польза и преимущества:
Китайский рисовый уксус почти не содержит калорий, жира и очень мало натрия. Он содержит аминокислоты, которые имеют много преимуществ для здоровья.
Этот уксус мне когда-то порекомендовала (и даже подарила) коллега, славящаяся своим правильным лагманом, в котором овощи хрустят, лапша – раскатывается руками, а вкус, он ммм… божественен!
Что показала практика
Уксус, он да, хорош с лапшой, но не абы какой, а той, что используется в паназиатской кухне: стеклянной, собу, лапшой для рамена и лагмана. Рецепт вариативен, но принцип един: на раскаленной сковороде (лучше – в воке) обжаривается мясо, затем овощи кусками, потом заливается соевый соус и уксус. Добавляется к лапше. Готово!
Как еще его можно использовать:
В салате: Если вы тонко настругали все имеющиеся овощи и добавили к ним отварного мяса, отчего бы не плеснуть немного уксуса – для более выраженного китайского вкуса?!
С жареными пельменями: В идеале – китайскими. Но можно его подавать и к хашанам (обжаренным в сковороде мантам, желательно с джусаем).
С паровыми пампушками: Или же пигоди – корейскими мантами на дрожжевом тесте. Вариант нерядовой и для тренированных желудков.
Чем еще хорош черный уксус:
• удаляет неприятный запах сырой рыбы и мяса,
• повышает аппетит,
• способствует пищеварению,
• не вредит слизистой желудка и не имеет противопоказаний при гастрите и язвенных болезнях,
• снижает калорийность блюд,
• содержит более 20 аминокислот, предотвращающих окисление, зашлакованность организма.
Для справки: существует четыре разновидности черного уксуса – по месту производства – Шаньси, Цзянсу, Сычуани и Фуцзян. Лучше остановиться на одном из них.
Цена на уксус необременительна, около 1000 тг.
Текст: Лера Худайбергенова
Информация получена с сайтов:
, 
, 
, 
, 