Особенности черемуховой муки, характеристика, способ изготовления. Калорийность продукта и химический состав, влияние на человеческий организм. Многообразие применения в кулинарии, история продукта.
• Как делают черемуховую муку
• Состав и калорийность
• Польза черемуховой муки
• Противопоказания и вред
• Рецепты блюд
• Интересные факты
Черемуховая мука — это пищевой продукт, изготовленный из ягод одноименного растения после дегидратации. Фракция — монодисперсная, порошкообразная; цвет — бурый, коричневатый, похожий на какао; вкус — сладковатый, с горчинкой и оттенком миндального ореха; запах — слабый, древесный, при длительном хранении более насыщенный, как у одноименной ягоды. В продаже встречается крайне редко, в большинстве случаев изготавливается самостоятельно.
Плоды растения из семейства Сливовых популярностью не пользуются. Строение ягоды — крупная косточка, тонкий слой мякоти и черная глянцевая корочка. Размер — до 10 мм в диаметре, чаще меньше. Производственная задача, как сделать черемуховую муку, была решена сравнительно недавно, к концу ХХ века. До этого изготовление проводили вручную.
Ягоды срезают с веток специальными секаторами. Урожай промывают, просушивают, разложив на стеллажах в сушильных камерах с конвекцией. Требования к исходному сырью: влажность — до 14%, повреждений — до 3%; недозрелых плодов — до 4%; примесей — остатков веточек, органики — до 2%.
Далее проводят первичное измельчение: промежуточное сырье пропускают через сито или обрабатывают в центрифуге, чтобы отделить веточки и плодоножки. На некоторых крупных фабриках дегидратация проводится в вакуумной установке. Для измельчения используется центробежная мельница. Помол несколько раз просеивают и расфасовывают по тканным мешкам (50 кг), которые отгружают на проветриваемый склад. Перед поставкой в магазины расфасовывают в бумажные упаковки по 100-400 г.
Как сделать в домашних условиях черемуховую муку:
• Собранные ягоды вручную отделяют от плодоножек, удаляют веточки и мусор.
• Раскладывают сушить в духовке в один слой при температуре 40-45°С. Если плита не оборудована конвекцией, лучше приоткрыть дверцу. Если есть сушилка для фруктов-овощей, используют ее.
• Не следует пугаться появления на поверхности плодов белого налета. Это просто кристаллы сахара. Если в анамнезе сахарный диабет или склонность к этому заболеванию, можно исходное сырье повторно промыть и повторить термическую обработку.
• Измельчают толкушкой или молотком. Косточки настолько твердые, что, если пренебречь предварительной подготовкой, можно повредить нож устройства для помола.
• Доводят до нужной консистенции с помощью кухонного комбайна, блендера или мясорубки.
• Бурый порошок кратковременно просушивают в духовке при низких температурах (около 30°С), разложив тонким слоем на пергаменте, остужают и пересыпают в герметичную емкость. Убирают в темное прохладное место. Свойства и вкус сохраняются в течение 1 года.
Блюда из черемуховой муки будут вкуснее, если, кроме порошка из косточек, в составе останутся частицы кислой терпкой оболочки. Но если планируется длительное хранение, помол необходимо просеять, чтобы ее удалить.
На фото черемуховая мука
Энергетическая ценность продукта зависит от качества исходного сырья. Если год был сухим, увеличивается количество углеводов, влажный — органических соединений.
Калорийность черемуховой муки — 120 ккал на 100 г, из них:
• Белки — 8 г;
• Жиры — 0 г;
• Углеводы — 22 г;
• Пищевые волокна — 12 г.
Витамины на 100 г:
• Витамин В1 — 0,28 мг;
• Витамин В2 — 0,026 мг;
• Витамин В3 — 0,417 мг;
• Витамин В4 — 1,9 мг;
• Витамин В5 — 0,135 мг;
• Витамин B6 — 0,029 мг;
• Витамин A — 17 мкг;
• Витамин Е — 0,26 мг;
• Витамин К — 6,4 мкг.
Макроэлементы на 100 г:
• Кальций, Ca — 6 мг;
• Магний, Mg — 7 мг
• Фосфор, Р — 16 мг;
• Калий, К — 157 мг;
• Фтор, F — 2 мкг.
Микроэлементы на 100 г:
• Железо, Fe — 0,2 мг;
• Кобальт, Co — 10000 мкг;
• Марганец, Mn — 1 мг;
• Медь, Cu — 100 мкг;
• Цинк, Zn — 0,3 мг.
В составе черемуховой муки, кроме вышеперечисленных нутриентов, аскорбиновая и никотиновая кислота, пектины, флавоноиды, фитонциды, алкалоиды, каротиноиды, органические кислоты с преобладанием лимонной, яблочной и уксусной. Марганца в 100 г продукта столько, что на 50% можно восполнить энергетический резерв, а кобальта — суточная норма. Кроме того, стоит обратить внимание на отсутствие жиров.
Введение в блюда подобного дополнения оздоравливает, нормализует обменные процессы, помогает контролировать собственный вес и избавиться от целлюлита.
Польза черемуховой муки:
• Противовоспалительное и анальгетическое воздействие.
• Уменьшает вероятность заражения ОРВИ в эпидемический сезон.
• Стимулирует регенерационные свойства организма на клеточном уровне.
• Увеличивает кислотность желудочного сока, ускоряет переваривание пищи и усвоение питательных веществ.
• Повышает скорость перистальтики, предупреждает образование каловых камней, но при этом предупреждает развитие диареи.
• Подавляет выработку гистамина при контакте с аллергенами и формирование новообразований и перерождение уже имеющихся в злокачественную форму.
• Стимулирует синтез эритроцитов, увеличивает уровень гемоглобина.
• Благодаря дубильным веществам и пектинам защищает слизистую, выстилающую пищеварительные органы, от агрессивного воздействия соляной кислоты.
• Обладает очистительным действием, стимулирует вывод токсинов, поддерживает функцию печени.
Полезные свойства черемуховой муки проявляются при использовании в качестве ингредиента блюд и как местноого средства. Разведенным порошком полощут полость рта при стоматите и гингивите, миндалины — при фарингите и тонзиллите. Повязка с мукой поможет остановить гнойно-воспалительный процесс, а примочка — обострение экземы.
В Бурятии продукт считается афродизиаком. На его основе готовят микстуры, помогающие мужчинам восстановить потенцию.
Черемуховую муку рекомендуется вводить в рацион худеющим для снижения калорийности основного блюда, и лицам, в анамнезе которых сахарный диабет, так как ее гликемический индекс — 22-24 ЕД.
Как уже упоминалось, продукт подавляет выделение гистамина. Однако сам он тоже может спровоцировать аллергию. Поэтому, добавляя в рецепты выпечки черемуховую муку, ее количество следует наращивать постепенно. Растение относится к роду Сливовых, и если в анамнезе непереносимость плодов-костянок или появляется поллиноз во время цветения, от вкусной добавки придется отказаться.
Стоит ограничивать употребление черемуховой муки, если в анамнезе гиперфункция желчного пузыря, склонность к запорам, язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью или хронический панкреатит — особенно если перечисленные недуги в стадии обострения. С осторожностью добавляют в блюда помол из высушенных ягод при желчнокаменной и мочекаменной болезни (если камни уратные или оксолатные), склонности к метеоризму, колиту или запорам, при геморрое.
Употребление черемуховой муки вредно беременным, кормящим, детям младшего дошкольного возраста. В составе, пусть и незначительное количество, алкалоида амигдалина — основного составляющего синильной кислоты. У людей с нестабильным составом кишечной флоры может развиться дисбактериоз, являющийся основной причиной кишечных расстройств и заболеваний пищеварительной системы. Негативное воздействие на организм усиливается из-за ацетилосодержащих компонентов.
Не следует вводить в рацион рецепты с черемуховой мукой, если приходится принимать антибактериальные препараты и кровоостанавливающие средства.
У бурого порошка имеется еще одно свойство — предупреждать нежелательную беременность. Именно его использовали шаманы и знахарки из Бурятии для создания противозачаточных микстур. Поэтому при планировании беременности от добавки лучше отказаться.
Молотые ягоды используют для придания нового вкуса хлебобулочным изделиям и выпечке. Их добавляют в супы и соусы для загустения. В Сибири и на Урале с ней готовят напитки оздоравливающего и тонизирующего действия.
Что приготовить из черемуховой муки:
• Блины. Помол из ягод черемухи и зерен пшеницы смешивают в пропорции 2:1, просеивают через сито с крупными ячейками. Этот процесс необходим, чтобы насытить смесь кислородом. Желательно, чтобы пищевая клетчатка сохранилась полностью. Вливают тонкой струйкой воду (лучше газированную) или молоко, вбивают 2 яйца, подсаливают, подслащают и всыпают щепотку соды. Сковороду смазывают рафинированным подсолнечным маслом, нагревают, наливают половником жидкое тесто. Блины обжаривают с двух сторон.
• Сибирский торт. Для замеса нужны следующие ингредиенты: 200 г сметаны и столько же сахара, 3 яйца, 1 ч. л. пищевой соды или пакетики разрыхлителя, по 200 г муки двух видов — ягодной бурой и белой пшеничной. Тесто должно получиться густым, цвета растопленного молочного шоколада. Выпекают в форме, смазанной подсолнечным маслом, при температуре 190-210°С в течение 25-30 минут. Крем тоже делают из сметаны, взбивая с сахаром. Можно добавить шоколадную крошку или тертые орехи. Выпечку разрезают вдоль, чтобы получились коржи, промазывают нижний кремом, накладывают второй слой и вновь слой крема. Чтобы пропиталось, оставляют на 4-5 часов в холодильнике. Некоторые хозяйки, перед тем как собирать торт, сбрызгивают коржи ликером Амаретто.
• Хлеб. Чашу хлебопечки заправляют: 400 мл теплой воды, 2 ст. л. подсолнечного или оливкового масла, 580 г муки пшеницы и 30 г черемухи, сухой квас и пекарские дрожжи — по 20 г, 1,5 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара. Выпекают на основном режиме или, если есть функция, включают «Черный хлеб».
• Черемуховик. Взбивают 3 яйца с половиной стакана сахара (можно взять чуть меньше). Не переставая перемешивать, вливают 230 мл молока, всыпают цельнозерновую пшеничную муку, 130 г, и такое же количество черемуховой, 1 ч. л. разрыхлителя. Вливают тесто в форму, смазанную маслом, и ставят на 30 минут в духовку, разогретую до 200°С. В это время растапливают на сковороде 4 ст. л. сахарного песка (можно добавить несколько капель сока лимона) и в сиропе карамелизуют ломтики груш или яблок. Выпечке дают остыть, украшают взбитыми сливками и фруктами. Сливки можно использовать уже готовые или взбить самостоятельно.
Напитки с мукой из черемухи:
• Кофе. Заваривают порошок, как кофе, то есть всыпая в кипящую воду. Ждут, пока поднимется пена, и снимают с огня. Крепость можно регулировать самостоятельно, но более 3 ст. л. на 200 мл всыпать нежелательно, из-за синильной кислоты в составе. Подслащают сахаром или медом.
• Кисель. Половину стакана черемуховой муки разводят в половине стакана кипяченой воды и размешивают, чтобы не появилось комков. Нагревают до кипения 1 л воды, вливают мучной раствор, 1 ст. л. распущенного крахмала и доводят до кипения. Выключают, добавляют 2-3 ст. л. меда.
Важно! Чтобы улучшить вкус выпечки, достаточно горстки помола. Если в тесто добавить более 30% муки из высушенных ягод, замесить его не получится из-за слишком низкого содержания клейковины.
Несмотря на то, что черемуха произрастает почти по всей территории Евразии, ягоды в пищу употребляют только в Западной Сибири или на Урале. В остальных регионах лишь любуются цветущими кистями и наслаждаются запахом, а предпочтение отдают более сочным плодам.
Но в холодных регионах выбор ягод небогатый, поэтому костянку широко использовали с давних времен. Путники брали с собой в дорогу высококалорийные лепешки, тесто для которых замешивали из муки черемухи и рыбьего жира. Такая пища полностью восполняла энергетический резерв и помогала согреться в холодную погоду.
Из ягод делали начинку для пирогов и готовили различные напитки, а измельченные в ступке плоды использовали в рецептах народной медицины и домашней косметологии:
• Для подавления фурункулеза бурый помол разводят водой до консистенции жидкой каши, добавляют немного бальзамического уксуса и наносят на проблемные места в виде примочки на 30-40 минут.
• Для профилактики акне заваривают в кипятке, 0,5 л, 1 ст. л. лепестков, муки и высушенных листьев черемухи, доводят до кипения, дают настояться 15-20 минут под крышкой. Процеживают и наливают в закупоривающуюся бутылку. Хранят в холодильнике, 2-3 дня. Используют вместо лосьона — протирают кожу 2 раза в день.
Купить муку из черемухи можно в крупных супермаркетах, «Лавках здоровья» и заказать через интернет. Стоимость в России — 430-450 руб. за 200 г, в Украине — от 130 грн. за 0,5 кг. Продукт пользуется спросом, потребители отмечают, что такая добавка в блюда придает им особый вкус, немного напоминающий миндальный, но более терпкий, горьковатый и пикантный.
Не следует набирать черемуховую муку впрок. Хранится не более года и как отдельный продукт не используется. Понять, что содержимое упаковки стало портиться, можно по образованию комков и появлению неприятного прогорклого запаха. По вкусу ухудшение качества определить трудно, особенно если с ягодами не знаком — слишком сильно выражена горчинка.
Несмотря на восторженные отзывы о черемуховой муке, изготовленной в промышленных условиях, желательно делать ее самостоятельно, если есть возможность. Так можно быть уверенным в абсолютной натуральности продукта. Сухие ягоды можно приобрести в аптеке.
Хочется насладиться вкусом свежих ягод? 2-3 ст. л. муки нужно развести в теплой воде, добавить немного меда и дать настояться. Когда пьешь такой напиток с закрытыми глазами, чувствуешь вкус последних летних дней.
Смотрите видео о черемуховой муке:
Информация получена с сайтов:
, 