Яблочный уксус (оцет) применяется в кулинарии как приправа и консервант, в косметологии для создания омолаживающих масок, в народной медицине от некоторых недугов. Его можно купить в магазине, но чтобы быть уверенным в качестве лучше сделать уксус из яблок в домашних условиях по простому рецепту. Мы рассмотрим классическую технологию, дающую самый полезный продукт.
Теория
Приготовление яблочного уксуса состоит из трех основных этапов:
• брожение – переработка дрожжами сахара (естественного в плодах и внесенного) в спирт без доступа воздуха, в результате получается молодое вино желательно крепостью 6-10%;
• скисание – превращение винного спирта в уксус под воздействием бактерий семейства Acetobacteraceae, которые активизируются при доступе кислорода;
• фильтрация готового уксуса и разлив в бутылки на хранение.
Уксус можно сделать из домашнего яблочного вина (желательно сухого) любой выдержки. Магазинные аналоги, например, сидр, не подходят, та как содержат серу или другие вещества, препятствующие развитию уксусных бактерий. При наличии готового вина сразу переходите к 11-му этапу технологии приготовления. Это заметно упростит и ускорит процесс.
Ингредиенты:
• яблоки – 10 кг;
• сахар – 50-80 грамм на литр сока (необязательно);
• вода – 50-100 мл на литр сока (в некоторых случаях).
Рецепт яблочного уксуса
1. Немытые яблоки (очень грязные, протереть сухой тряпкой) нарезать дольками, удалить сердцевину и косточки. На поверхности яблок находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит.
2. Измельчить дольки теркой, мясорубкой или другим способом до состояния пюре.
3. Сложить пюре вместе с выделившимся соком в неметаллическую емкость с широким горлышком, например, эмалированную кастрюлю или пластмассовый таз. Накрыть марлей.
4. Поставить на 2-3 дня в темное место с комнатной температурой. Раз в 8-12 часов перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой. Когда яблочная масса потемнеет, сверху появится пена, шипение и легкий запах брожения, перейти к следующему этапу.
5. Отжать пюре через марлю или прессом. Выжимки больше не нужны.
6. Отфильтрованный забродивший сок перелить в банку или стеклянный бутыль, заполняя не более 75% объема.
7. Попробовать на вкус. Если сок не сладкий, добавить сахар исходя из пропорций в рецепте, перемешать. Сок должен быть сладким, но не приторным (максимально допустимая сахаристость – 20%). Если чувствуется сильная кислотность (щиплет язык), добавить воду.
8. На горлышко емкости установить водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Проверить герметичность соединения горлышка и гидрозатвора, чтобы исключить попадание воздуха внутрь.
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
9. Перенести бутыль (банку) в темное место с температурой 20-25°C на 25-40 дней.
10. По окончанию брожения (гидрозатвор не выделяет газ или перчатка сдулась, вино посветлело, на дне появился слой осадка) слить молодое вино через трубочку, не задевая осадок на дне, чтобы яблочный уксус получился светлым без мути.
11. Перелить вино в емкость с широким горлышком. Чем больше площадь контакта вина с воздухом, тем лучше. Можно оставить скисать в банке, но время приготовления увеличится. Сверху перевязать марлей для защиты от насекомых. Спустя некоторое время на поверхности может появиться пленка (слой бактерий Mycoderma aceti), это нормально.
12.Оставить на 45-60 дней в темном месте (или накрыть) при 18-23°C. Вино будет постепенно скисать, превращаясь в уксус. В конце ферментации пропадет характерный резкий запах скисания.
13. Готовый домашний яблочный уксус профильтровать через 3-4 слоя марли или плотную ткань, разлить в бутылки для хранения, герметично закрыть. При хранении в защищенном от солнечных лучей месте, например, на темной полке в кухонном шкафу, срок годности – до 3-х лет.
Ваша оценка:
Яблочный уксус в домашних условиях
четверг, 17 ноября 2016 г.
Можно ли сделать домашний яблочный уксус в условиях городской квартиры? Запросто! Сегодня я поделюсь с вами не только рецептом натурального уксуса из яблок, но и своими впечатлениями о процессе приготовления. Продукты для яблочного уксуса всегда найдутся на кухне у любой хозяюшки, поэтому от вас потребуется лишь терпение. Время сделает свое дело и вы сами удивитесь, насколько все просто и легко, а домашний яблочный уксус непременно порадует.
Готовят яблочный уксус в домашних условиях из яблок любых сортов. Вообще, советуют выбирать сладкие фрукты — тогда брожение идет лучше. Для ускорения процесса (брожения и скисания) по желанию добавляются дрожжи (совсем немного) или ржаной хлеб (буквально краюшка). Простой белый сахар или натуральный мед, который нужен для питания бактерий — выбор за вами.
В общих чертах скажу лишь, что применение яблочного уксуса широко и многогранно: его используют не только в кулинарии, но и для похудения (сама не пробовала), как косметическое средство для лица и волос, делают компрессы при простуде, лечатся от головной боли…
Я же готовила домашний яблочный уксус исключительно для кулинарных целей. Его можно использовать в составе маринадов и соусов, подкислять салаты и закуски, добавлять в заготовки на зиму… Натуральный яблочный уксус, приготовленный своими руками — это гораздо вкуснее, ароматнее и полезнее синтетического магазинного продукта.
Ингредиенты:
Количество порций:
Время приготовления: 3 месяца
Приготовление блюда по шагам:
Шаг 1
Для приготовления яблочного уксуса в домашних условиях нам понадобятся яблоки, вода, натуральный мед и немного дрожжей (можно использовать такое же количество сухих или около 10 граммов прессованных).
Шаг 2
Яблоки моем, обсушиваем и измельчаем целиком (прямо вместе с кожурой и семенными коробочками) на крупной терке.
Шаг 3
В кастрюльке слегка подогреваем 1 литр питьевой воды. Добавляем 50 граммов натурально меда и 1 чайную ложку (без горки, то есть под нож) дрожжей. Все тщательно перемешиваем, чтобы мед и дрожжи полностью растворились.
Шаг 4
Заливаем измельченные яблоки теплой водой и все еще раз перемешиваем.
Шаг 5
Для брожения массы лучше всего перелить ее в трехлитровую банку — так удобнее всего и, поверьте.
Шаг 6
Накрываем горлышко банки плотной натуральной тканью или марлей (в 5-6 слоев) и затягиваем резинкой. Очень важно, чтобы в банку проникал воздух, при этом не смогли проникнуть мошки и другие насекомые. Ставим банку с яблочной массой в темное сухое место (вдали от солнечных лучей), где будущий яблочный уксус будет бродить при комнатной температуре в течение 10 дней.
Шаг 7
Каждый день содержимое банки нужно будет встряхивать или перемешивать деревянной ложкой для более равномерного брожения. Спустя 10 дней вы увидите (хотя видеть изменения вы будете ежедневно), как яблочная масса поднимется, а внизу окажется яблочный сок.
Шаг 8
При брожении будут активно появляться пузырьки воздуха, которые свидетельствуют о том, что все идет правильно.
Шаг 9
На 11 день еще раз хорошенько перемешиваем содержимое банки.
Шаг 10
После чего фильтруем яблочную массу через сито и плотную ткань (марлю, сложенную в 5-6 слоев).
Шаг 11
Тщательно отжимаем яблоки руками, чтобы жмых остался сухим (он больше не нужен, поэтому просто выбрасываем). Всего из указанного количества яблок и воды (там же и 50 граммов меда с чайной ложкой дрожжей) у меня получилось 1460 миллилитров яблочной бражки (а может и не так это называется).
Шаг 12
Остается добавить в нее 100 граммов натурального меда и все перемешать до полного растворения последнего.
Шаг 13
Банку моем и переливаем в нее яблочную жидкость с медом.
Шаг 14
Снова затягиваем тканью и резинкой. Тут очень важно, чтобы внутрь не смогли проникнуть насекомые — уж не знаю каким образом, но даже малюсенькие мошки запросто находят тайные тропы.
Шаг 15
А вот дальше начинается самое настоящее волшебство — яблочная основа будет киснуть! При этом нашего участия и даже присутствия уже не требуется. Ставим банку с темное сухое и теплое (не к батарее, конечно, но куда-нибудь, где реально тепло в квартире) место на 40-60 дней. Понятно, что первые дней 20 я постоянно ходила и проверяла, что же происходит с содержимым банки. Вначале особых изменений не наблюдалось: мутная жидкость постепенно начала расслаиваться на осадок и сам сок, который становился все более прозрачным. А потом на поверхности появилась тонкая светлая пленочка — зародилась уксусная матка (пленка дрожжеподобных грибков). Со временем она становилась все толще и толще — такая медузоподобная субстанция.
Шаг 16
Через 40 дней уксусная матка стала толщиной с указательный палец и я ждала, что она опустится на дно — это признак готовности домашнего яблочного уксуса. Однако шло время, а она не просто не опускалась, а росла как на дрожжах. Пару раз я хотела перенести банку на кухню, чтобы отснять происходящие процессы, но по заверению знатоков тревожить яблочный уксус в процессе скисания не стоит. Дело в том, что уксусная матка — это живой организм, которому едва ли должно понравиться, когда его тревожат. К примеру, обидится и умрет… Наверно звучит смешно, но я решила не рисковать.
Шаг 17
В общем, ждала я оседания уксусной матки ровно 80 дней, а она так и не опустилась на дно.
Шаг 18
Наоборот, мне кажется, что ей было настолько комфортно в яблочном уксусе, что она решила разрастись по полной и заполнить собой всю банку. Но я уже устала ждать, тем более что, судя по характерному приятному запаху и резкому кислому вкусу, уксус был готов. Он стал светлым и абсолютно прозрачным, а на дне оказался довольно приличный слой мутного осадка.
Шаг 19
Достала я уксусную матку чистой рукой и переложила на тарелку. Интересно же было ее потрогать и рассмотреть. На самом деле те, кто когда-то разводил дома чайный гриб, не удивились бы: это же и есть этот самый чайный гриб. Такая толстая однородная медуза, довольно плотная на ощупь. Мне кажется, что уже давно уксусная матка созрела и была готова опуститься на дно, но потом начала расти заново — покрываться новыми тонкими листочками-слоями. Эту уксусную матку можно использовать дальше для изготовления домашнего уксуса: просто запускаете ее в сок и ждете, пока не получится уксус (3-4 недели). Но я ее выбросила (конечно, попросила прощения), так как готового уксуса мне хватит надолго, а в следующем году я планирую поставить новую партию.
Шаг 20
Когда я доставала уксусную матку из банки, мутный осадок частично поднялся наверх, поэтому пришлось дать ему отстояться около 2 часов перед тем, как разливать яблочный уксус. Конечно, можно процедить его через 5-6 слоев марли, но это долго. Чтобы получить максимально прозрачный уксус, советую использовать для переливания капельницу (точнее силиконовую трубку). Как человек не опытный в подобных манипуляциях, сразу это сделать у меня не получилось, хоть суть я понимала. Ну вроде все понятно: один конец трубки помещаем в банку с уксусом, второй — в посуду для хранения. С помощью подходящего по размеру шприца откачиваем лишний воздух из силиконовой трубки по направлению к бутылке. Тут вроде процесс пошел (уксус полился), но резко прекратился. Пришлось звать на помощь мужа, который первым делом спросил меня, знаю ли я элементарные законы физики. Нет, еще в школе не дружила я с этом предметом… В общем, суть такова: емкость-приемщик должен находиться ниже уровня банки с уксусом. Наверно вам смешно, потому что вы это знали, а вот мне было не очень.
Шаг 21
Переливаем весь домашний яблочный уксус (всего у меня получилось около 800 миллилитров) в бутылки, герметично закрываем их и храним в сухом темном месте хоть несколько лет. В процессе хранения уксус снова станет прозрачным, а на дно выпадут хлопья осадка — это говорит о высоком качестве готового продукта.
Шаг 22
Буду надеяться и верить, что этот рецепт яблочного уксуса пригодится и вам. Попробуйте, друзья! Домашний яблочный уксус гораздо вкуснее и полезнее магазинного продукта — это факт.
На весь экран
Берем любые хорошо зрелые яблоки, моем, режем на четвертинки, чистим середину
На весь экран
Трем яблоки на крупную терку. Комбайном лучше не пользоваться, потому что будет много кашицы, а значит много выпадет потом в осадок. Но если вас это не сильно волнует, пользуйтесь услугами комбайна.
На весь экран
Складываем все в большую банку, у меня 10 литров. Посуда должна быть либо деревянная, либо глиняная, либо стеклянная. На фото видно, что часть яблок уже окислилась и потемнела — это хороший признак!
На весь экран
Если вы хотите получить более сладкий уксус — увеличьте к-во сахара. Я не хочу сладости в уксусе, поэтому на 5 кг яблок я взяла всего 400 грамм сахара.
На весь экран
Часть воды подогреваем до теплого и растворяем в ней сахар, затем соединяем сахарную воду с простой и выливаем в банку. Оставляйте до верха сантиметров 10, потому что яблоки начнут бродить и «шапка» поднимется. В таком виде оставляем яблоки на 10 суток бродить в теплом месте, не на солнце. Периодически помешиваем. Горлышко банки завязываем марлей.
На весь экран
Через 10 дней у нас получится уже так: при помешивании яблочная масса уже очень быстро поднимается наверх, а образовавшийся сок остается внизу. Процеживаем через несколько слоев марли. Процеживайте частями, так легче. Яблочную массу тоже хорошенько отжимайте. У меня получилось 6,5 литров сока.
На весь экран
На каждый литр сока добавляем 50 грамм меда. Я отливаю немного сока, растворяю в нем мед: здесь сок поднялся наверх, мед внизу.
На весь экран
Вот мед растворился
На весь экран
Выливаем в бутыль с соком, завязываем горлышко марлей и отправляем в темное место на ферментацию на 40 дней.
На весь экран
За это время сок посветлеет и сверху образуется вот такая толстая беловатая пленка, которую называют уксусной маткой или пленкой дрожжеподобных грибков. Лечебные свойства этой пленки в три раза превышают лечебные свойства самого яблочного уксуса. Ее можно использовать для дальнейшего приготовления яблочного уксуса, а можно использовать как известный чайный гриб. Но я выбрасываю: не люблю чайный гриб, а уксуса этого мне хватает на 2 года.
На весь экран
Когда уксус посветлел, а уксусная матка начинает опускаться на дно — наш органический полезный продукт готов! Аккуратно переливаем в бутылки, укупориваем и отправляем на хранение в кладовую или у кого куда есть. Чем дольше будет стоять уксус, тем больше он будет светлеть. На поверхности будет образовываться уксусная матка, а в осадок будут выпадать хлопья, не интенсивно, но будут. Это знак качества вашего уксуса. Просто когда будете открывать каждую следующую бутылку уксуса — убирайте гриб и процедите от осадка.
На весь экран
А затем, весь год — стакан теплой воды+1 чайная ложка уксуса+1 чайная ложка меда с утра натощак. И витамины, и микроэлементы — все в одном флаконе! Всем крепкого здоровья!
поделиться фото
согласны?
Информация получена с сайтов:
, 
, 
, 